Il settore della enologia è sempre stato un ambito in continua evoluzione. Dai metodi di raccolta e stoccaggio del vino totalmente manuali, si ha assistito nel corso degli anni ad una continua evoluzione del settore sino ai nostri giorni.
Per lo stoccaggio e per i processi di lavorazione del vino si sono viste via via varie soluzioni. Dalle botte e i tini in legno usati sino alla prima metà dello scorso secolo, si è poi passato, dal dopoguerra in poi, alle botti in cemento armato. Queste sono state impiegate per decenni, iniziando negli anni 80 una convivenza con le botti in vetroresina. La vetroresina, divenuta quasi un must in quegli anni, è stata soppiantata in maniera decisa dai serbatoi in acciaio INOX. Questi ultimi a loro volta hanno iniziato a dividere il posto in cantina con le rinnovate botti in cemento. Questa chiusura del cerchio, dovuta non solo a mode, deriva da svariati fattori.
Effettuando una analisi tecnica dei vari materiali sopra citati abbiamo diversi spunti di riflessione.
Partendo dalle moderne botti in acciaio inox hanno tra i loro pregi il peso relativamente contenuto, il fattore estetico (specie nelle versioni fiorettate) la possibilità di avere accessori abbinati; non ultima la atossicità del materiale (parzialmente verificata nel 304 specie L, maggiormente garantita nella versione 316 e 316L) . Il rovescio della medaglia consta nel prezzo piuttosto elevato (specie nelle versioni 316) la forma quasi sempre limitata alla versione cilindrica o rettangolare (solo per volumi di stoccaggio relativamente piccoli). Non ultimo il difetto maggiore, ovvero la elevata conducibilità relativa del materiale, che porta a doverlo usare in ambienti con temperatura controllata e/o con costosi sistemi di raffreddamento aggiuntivi.
Le botti in vetroresina, grazie ad un peso veramente leggero, sono state molto utilizzate, facilità di movimentazione e prezzo relativamente contenuto le hanno sempre usate, specie nelle versioni tipo sempre pieno. Passando alle note dolenti la vetroresina ha sempre avuto problematiche dal punto di vista alimentare per via della atossicità garantita solo con resine di elevata qualità. Inoltre soffrono sbalzi di temperatura (anche se in maniera nettamente inferiore rispetto alle versioni in acciaio)
Le Botti in cemento hanno sempre avuto un punto debole nel peso che le rende di difficile movimentazione rispetto alle precedenti soluzioni. Questo le limitava nelle versioni a stoccaggio e nel volume. Con le moderne tecnologie le botti in cemento, grazie a calcestruzzi ad alte prestazioni, sono ritornate prepotentemente alla ribalta. Tra i pregi la prima cosa fondamentale è la assoluta stabilità della temperatura, evitando ogni tipo di stress termico al vino anche in presenza di elevati sbalzi termici esterni. Queste le rende adatte anche ad installazioni esterne alla cantine. Inoltre grazie ad idonei rivestimenti protettivi atossici certificati USLL esse garantiscono una totale igiene dei vini in esso contenuti. Non ultimi la facilità di pulizia interna, la possibilità di avere grandi volumi sia in versione circolare o rettangolare, la totale possibilità di usare ogni centimetro utile in cantina massimizzando lo spazio. Difatti tale soluzioni, disponibili su misura, garantiscono il totale sfruttamento degli spazi in cantina o fuori. Tutto questo garantendo inoltre dei prezzi relativamente contenuti rispetto alle altre soluzioni.
Tutto questo spiega perché le vasche in cemento siano tornate in auge in cantina e non solo.
Per ulteriori approfondimenti http://www.acque-reflue.com/botti-in-cemento/