Di un hotel, la cucina è tra le parti più importanti. Basta leggere le recensioni per rendersene conto: dagli hotel tematici alle pensioni, passando per i family hotel e gli alberghi di lusso, gli ospiti danno una grandissima importanza a ciò che viene portato in tavola (e a come si svolge il servizio).
Ma come organizzare la cucina di un hotel, affinché tutto funzioni per il meglio? Scopriamolo insieme.
Come organizzare la cucina di un hotel
L’organizzazione della cucina di un hotel dipende dalla dimensione dell’hotel stesso, dalla sua categoria e dal tipo di servizio di ristorazione offerto.
L’area di produzione può avere aree per:
- la preparazione a caldo: l’area in cui si cucinano i pasti caldi è suddivisa in diverse sezioni come la griglia, la plancha, i fornelli e il forno. Qui vengono preparati piatti principali, contorni e salse;
- la preparazione a freddo: in questa sezione vengono preparati insalate, antipasti, piatti di pesce crudo, dessert e altre pietanze che non necessitano di cottura (e spesso richiedono un processo di refrigerazione);
- pasticceria: in un’area separata o all’interno della sezione di preparazione a freddo si trova la sezione di pasticceria dove si preparano dolci, torte, pane e altri prodotti da forno.
Una suddivisione così netta, tuttavia, la si trova solo nelle grandi strutture alberghiere e negli hotel di alto livello: alberghi più piccoli ed economici hanno in genere cucine di dimensioni ridotte, con suddivisioni meno definite.
In cucina ci dovrebbero poi essere:
- un’area di lavaggio stoviglie, dedicata al lavaggio e all’igienizzazione delle stoviglie, delle pentole, delle padelle e degli utensili da cucina;
- un magazzino dedicato allo stoccaggio degli ingredienti, delle bevande, delle attrezzature e di altri prodotti necessari per la cucina. Può essere suddiviso in diverse sezioni come il magazzino degli alimenti secchi, il magazzino refrigerato e il magazzino delle bevande;
- frigoriferi e congelatori per conservare alimenti deperibili e prodotti surgelati;
- una zona di distribuzione, dove i piatti vengono assemblati e preparati per la distribuzione ai clienti. Qui si verifica l’ultimo controllo di qualità prima che il cibo venga servito;
- un bancone di servizio, in cui i piatti vengono sistemati per il servizio ai clienti, sia per i pasti à la carte che per i buffet.
Accanto alla cucina si trova poi la sala da pranzo, in cui gli ospiti consumano i pasti.
Attrezzature da cucina: gli indispensabili
Non è importante solo sapere come organizzare la cucina di un hotel: è necessario anche dotarsi di tutte le attrezzature da cucina indispensabili.
Rientrano tra esse:
- diversi fornelli a gas o elettrici per cucinare i vari piatti, con bruciatori, griglie oppure piastre;
- uno o più forni tradizionali per la cottura di pizze, pane, dolci e altri alimenti;
- frigoriferi e congelatori per la conservazione di alimenti freschi, bevande, ingredienti e prodotti surgelati;
- attrezzature per la preparazione di cibi: taglieri, coltelli da cucina, pentole, padelle, ciotole, fruste, mestoli, pinze e altri utensili necessari a preparare i pasti;
- attrezzature per la cottura: teglie da forno, vassoi, griglie per grigliare, tostapane;
- estrattori, frullatori tradizionali e a immersione, microonde e tutti i piccoli elettrodomestici più utili;
- lavastoviglie industriale per la pulizia dei piatti, delle posate, delle pentole e delle stoviglie utilizzate in cucina;
- armadi e scaffali per mantenere in ordine e organizzati gli ingredienti, le pentole, le stoviglie e gli utensili;
- superfici di lavoro per la preparazione dei cibi, l’assemblaggio dei piatti e la presentazione delle pietanze;
- cappa aspirante per eliminare fumi, odori e vapori sprigionati durante la cottura;
- attrezzature per la pulizia: spugne, stracci, detersivi e prodotti per la pulizia per mantenere la cucina pulita e igienica.
Ovviamente, la dimensione e l’ampiezza della cucina di un hotel possono variare in base alle dimensioni e al tipo di hotel stesso. Ci sono strutture con cucine industriali completamente attrezzate, e strutture più piccole con una cucina più modesta ma comunque funzionale, dotata di tutto ciò che serve per servire al meglio gli ospiti anche quando l’albergo raggiunge la sua capienza massima.
Quali regole d’igiene eseguire nella cucina di un hotel
Nella cucina di un hotel, è fondamentale seguire rigorose regole d’igiene per garantire la sicurezza alimentare e prevenire eventuali problemi di salute per gli ospiti.
Il personale della cucina deve lavarsi le mani frequentemente, soprattutto prima di maneggiare gli alimenti, dopo aver toccato superfici sporche o oggetti non igienici, e dopo essersi toccato il viso o essersi pulito il naso (l’uso di sapone antibatterico e acqua calda è essenziale). Inoltre è tenuto a indossare indumenti puliti e appropriati, come grembiuli e cappelli da chef, per evitare la contaminazione degli alimenti con batteri o altre sostanze indesiderate.
Gli alimenti deperibili devono essere conservati a temperature sicure per evitare la proliferazione di batteri: gli alimenti refrigerati a temperature inferiori a 5°C e gli alimenti caldi a temperature superiori.
Le superfici di lavoro, gli utensili e le attrezzature della cucina devono essere puliti regolarmente per prevenire la contaminazione incrociata, utilizzando detergenti adeguati e sanificando le superfici con soluzioni disinfettanti approvate.
È importante inoltre evitare la contaminazione incrociata tra alimenti crudi e cotti: gli alimenti crudi, come carne o pesce, devono essere manipolati separatamente dagli alimenti pronti per il consumo, e gli utensili utilizzati per i cibi crudi devono essere puliti accuratamente prima di essere usati per gli alimenti cotti. È importante infine monitorare attentamente le temperature degli alimenti durante la preparazione, la conservazione e la distribuzione, mediante l’impiego di termometri alimentari.