Quando parliamo di sicurezza alimentare e sistema di prevenzione non possiamo tralasciare un elemento indispensabile per le attività che manipolano cibi e bevande: il manuale HACCP. Per aprire oppure gestire in modo sicuro un esercizio commerciale alimentare ogni azienda deve essere in possesso o deve far redigere un manuale di autocontrollo.
La necessità di questo documento, e più in generale l’affermazione dell’HACCP, deriva dalla volontà di chi si occupa di sicurezza sul lavoro e tutela della salute delle persone di ridurre e, quando possibile, eliminare completamente, le malattie di origine alimentare. Studiando patologie gravi come la meningite, si è scoperta l’incidenza sul nostro organismo di alimenti tossici, danneggiati e mal conservati. Quello che mangiamo, ancora una volta, determina il nostro benessere psico-fisico.
Per questo motivo, tutte le attività che producono, trasformano, somministrano e vendono alimenti, dai bar alle pizzerie, dalle pasticcerie alle tabaccherie, devono accertarsi che i propri dipendenti seguano corsi di formazione professionale e devono redigere un proprio manuale HACCP.
Sicurezza alimentare: che cosa è un manuale HACCP?
Il manuale di autocontrollo viene redatto dal titolare dell’attività, seguendo i principi dell’HACCP in linea con quanto dettato dal regolamento CE n. 852/2004. Per la stesura di un documento quanto più sicuro il responsabile aziendale si avvale della collaborazione di un tecnico esperto in sicurezza sul lavoro, che abbia tutte le conoscenze in materia anche per quello che riguarda le normative vigenti.
Il manuale HACCP ha il compito di descrivere l’azienda nella sua interezza, i processi di lavorazione e produzione dei cibi e delle bevande, ed ogni azione per prevenire eventuali rischi alimentari. Vengono incluse le procedure per monitorare ogni punto critico per la salubrità degli alimenti, soprattutto per quanto riguarda la conservazione dei cibi e la loro temperatura, i tipi di cottura, le modalità di sterilizzazione e lo stoccaggio delle merci e tutte le prassi igieniche messe in atto.
Come redigere un piano di autocontrollo
Dare vita ad un manuale HACCP ben strutturato vuol dire basarsi sui principi cardine dell’igiene degli alimenti. Noi di Presic partiamo sempre con l’individuazione di tutti i potenziali rischi della produzione di cibi e bevande, analizzando i pericoli che possono presentarsi, in ogni fase. Questo determina la stesura anche delle misure correttive per il mantenimento delle condizioni di sicurezza ottimali e per proteggere la salubrità dei cibi.
Nel piano di autocontrollo non potranno mancare le informazioni dell’attività, come la tipologia di esercizio, la descrizione dei locali e delle strutture operative, e vanno specificati i ruoli all’interno dell’azienda, uno su tutti chi rivestirà il ruolo di responsabile del sistema HACCP.
Manuale HACCP: Errori da non fare
Abbiamo visto perché e come redigere un manuale nel modo più corretto, ora parliamo delle cose che non si dovrebbero proprio fare.
- Copiare il piano di autocontrollo. Dobbiamo ricordare che ogni manuale nasce ed è legato ad una sola realtà: si tratta di un documento totalmente su misura, che va redatto per un’azienda specifica. Non esiste qualcosa di universale, ogni attività è unica e porta con sé peculiarità, rischi e strutture determinate.
- Il fai-da-te. Così come non esiste un manuale valido per tutti così non possiamo pensare di creare uno da zero, da soli, senza il supporto di consulenti esperti del settore. Il classico assioma “ad ognuno il proprio lavoro” funziona anche in questo caso.
- Tentare la fortuna. Una delle pratiche più pericolose e nocive è quella di evitare di fare qualcosa finché non arrivano le sanzioni. Il manuale HACCP è obbligatorio non solo da un punto di vista legislativo, pena il pagamento di un’aspra sanzione amministrativa, ma riguarda anche il rispetto per gli altri e sicurezza sul lavoro.